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Las proteínas son sucesiones de 20 aminoácidos, de los que 8 son esenciales. Es decir, nuestro organismo no es capaz de producirlos o en algunos casos de hacerlo de forma suficiente. Estos aminoácidos son: metionina, lisina, leucina, isoleucina, histidina, alanina, valina, fenilalanina.
La función de las proteínas es la de reconstruir nuestro cuerpo día a día, es el nutriente que más nos ayuda a reconstruirlo. Nos aportan 4 kcal por cada gramo. Su aporte debe ser diario ya que nuestro organismo no tiene reserva proteica, lo más parecido a una reserva proteica en nuestro organismo es nuestro músculo.
Un concepto fundamental para conocer bien las necesidades de proteínas es que todos los aminoácidos entren en las cantidades precisas. Necesitamos, de forma diaria, tomar 1 g por kilo de peso y día, es decir, si pesamos 50 kg necesitamos 50 g de proteínas de forma diaria.
Las proteínas de origen animal son las que mejor se absorben por nuestro organismo y tienen todos los aminoácidos esenciales. Las proteínas de origen vegetal se absorben con algo más de dificultad y no tienen todos los aminoácidos esenciales. Por eso los que adopten dietas vegetarianas estrictas deben usar los criterios de complementariedad.
Las legumbres son pobres en algunos aminoácidos, pero los cereales son pobres en otros diferentes, es decir cuando tomamos legumbres complementadas con cereales cubrimos nuestras necesidades proteicas igual de bien que cuando tomamos un huevo, un filete o un pescado.
Por esta razón los que opten por una dieta vegetariana estricta y los ovo-lacto-vegetarianos pueden complementar sus dietas según la siguiente orientación:
Los vegetarianos estrictos para no obligar a su organismo a utilizar sus propia masa muscular como alimento, deben tener siempre presente que las raciones que tomen deben ser algo mayores para suplir la disminución de absorción que presentan las proteínas de origen vegetal frente a las de origen animal. Se regirán siempre por los criterios de complementariedad para aportar todos los aminoácidos esenciales.